Торт Новое птичье молоко, пошаговый рецепт с фото

Торт Новое птичье молоко, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бретонского песочного теста:

  • 70 г муки
  • 25 г миндальной муки
  • 50 г сливочного масла
  • 45 г сахарной пудры
  • 20 г яичных желтков
  • 3 г разрыхлителя
  • 1 г соли
  • Для глазури «Гурман»:

  • 250 г молочного шоколада
  • 50 г масла виноградной косточки или другого рафинированного масла без запаха
  • 30 г жареного миндаля
  • Для малинового конфи:

  • 125 г малинового пюре
  • 35 г сахара
  • 3 г пектина NH
  • Для мусса:

  • 200 г сливок жирностью 33%
  • 45 г сгущенного молока
  • 75 г яичного белка
  • 90 г сахара
  • 13 г листового желатина
  • 10 мл свежевыжатого лимонного сока
  • ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    Для малинового конфи нагрейте на слабом огне малиновое пюре до 40–45 °С. Добавьте смесь сахара и пектина буквально «дождиком», постоянно помешивая конфи венчиком. Проварите 1 мин. после закипания, помешивая венчиком.

    Шаг 2

    На разделочную доску положите силиконовый коврик, на него – кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните конфи и уберите в морозильник до застывания.

    Шаг 3

    Для теста взбейте масло комнатной температуры, пудру и соль до однородности миксером с насадкой «весло». Постепенно добавьте желтки, а затем и все сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности. Сформируйте из него прямоугольник средней толщины и уберите в холодильник на 30–45 мин., завернув тесто в пленку.

    Шаг 4

    Раскатайте тесто между двух листов бумаги для выпечки в пласт толщиной 2,5 см. Кондитерским кольцом диаметром 16 см вырежьте круг. Уберите тесто в холодильник на 1 ч, не снимая его с бумаги. Переложите на противень вместе с бумагой. Выпекайте в разогретой до 170 °С духовке 12 мин. Полностью остудите и заморозьте.

    Шаг 5

    Для мусса желатин замочите в ледяной воде до размягчения. Из 90 мл питьевой воды и сахара сварите сироп (121 °С). Взбейте белок на низкой скорости миксера до плотной пышной пены. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки. Взбивайте до плотной глянцевой меренги.

    Шаг 6

    Сливки взбейте в пышную пену. Набухший желатин отожмите и растопите в микроволновой печи (или на водяной бане) в лимонном соке. Добавьте сгущенное молоко и перемешайте. Влейте получившуюся смесь в меренгу при постоянном взбивании миксером на низкой скорости. Аккуратно добавьте взбитые сливки. Используйте сразу.

    Шаг 7

    Для сборки торта кондитерское кольцо диаметром 18 см затяните пищевой пленкой, образуя из нее дно. Вылейте в кольцо половину мусса, на него положите диск малинового конфи, слегка утопив его. Вылейте оставшийся мусс, выложите тесто. Уберите торт в морозильник до полного застывания.

    Шаг 8

    Для глазури растопите шоколад на водяной бане. Огонь должен быть минимальным, а температура массы 45 °С. Добавьте растительное масло и рубленые орехи. Размешайте и снимите с огня. Немного остудите.

    Шаг 9

    Достаньте торт, снимите кольцо. Глазируйте торт и уберите в морозильник на 5 ч. Минимум за 3 ч до подачи достаньте или переставьте в холодильник на 6–8 ч. Торту нужно время для разморозки.

    Кстати

    Автор торта – кондитер Анна Аксёнова.

    Источник www.gastronom.ru